2.3.2　质变

石榴果实在贮藏期内的质变主要包括可溶性固形物含量下降、可滴定酸含量的变化、果皮皱缩和果粒含水量降低等。失水率（失重率）是评价石榴果实质变的有效指标，失水率从整体角度考察了石榴果实在贮藏期的生理变化。可溶性固形物含量和可滴定酸含量是评价石榴果实质变的生理指标。一般情况下，石榴果实的可溶性固形物含量随着贮藏时间延长而降低，造成石榴甜度的下降。因此，在选择贮藏品种时，应尽可能选择可溶性固形物含量高的品种。提高贮藏环境的相对湿度，可显著降低石榴果实的失水率，避免因果皮皱缩造成的果实品质下降。