第4章 舌尖上的大秦

导语

无论什么年代，填饱肚子都是民生第一大事。在古代的秦朝，到底可以吃到什么样的食物呢？果真如电视剧上所演绎的那样，各种山珍海味摆满桌吗？秦朝的食材都有哪些呢？在秦朝也能喝酒吗？据说凉皮就是起源于秦朝，果真如此吗？

1.食材与烹饪：大秦饭桌上的诱惑

人活在世上，总是要通过吃喝来维持自己的生命，也有很多人将吃当作自己的一大爱好。随着经济水平的不断提高，如今我们餐桌上的食物可以说是五花八门、应有尽有，可是一旦回到古代，尤其是距今两千多年以前的秦朝，恐怕大部分人会在吃上感到不习惯。在秦朝时期，凡是带有“西”“胡”“番”“洋”等字眼的食材基本上都没有，例如西红柿和西瓜、胡椒和胡萝卜、番薯和番红花，以及洋葱等，这些食材大部分都是在汉朝时期张骞出使西域之后才传到中国，并逐渐出现在中国人的饭桌上的。如此说来，秦朝百姓难道就要活活饿死吗？当然不可能，下面我们就一起来了解一下秦朝时期人们是如何吃饭的，秦朝的百姓们又是使用哪些食材的，以及在秦朝要如何对食材进行加工和烹饪。

首先，在秦朝，根据阶级水平的不同，人们吃饭的次数也是不一样的。普通平民百姓一天只能吃两顿饭，分别是上午一顿和下午一顿，晚上睡觉很早，所以基本上是不吃饭的；而贵族身份的人则可以像我们现在很多人一样一天吃上三顿饭；若是坐到了皇帝的位置，那就更加自在了，一天哪怕吃上四顿也是很自然的事情。与此同时，皇帝在吃这一方面还特别讲究，据《周礼》中记载，秦朝时期，有关饮食的官职就有膳夫、疱人、内飨等诸多职位。

其次，秦朝的主食一般由九谷制作而成，分别是粱、黍、稷、稻、大麦、大豆、小豆、麻、苽。战国时期，人们基本上都是以豆类食品做主食，后秦始皇统一天下，百姓们基本上家家户户都会喝粥，既有麦粥，同时也有米粥，而且米粥还分为糯米粥、黄米粥以及小米粥三种。春秋时期尚且没有面粉，人们一般都是直接将谷物整个蒸熟或者煮熟来吃，后来到了秦朝时期便出现了面食，当时人们称其为“饼”。将麦或米捣成粉后，再加水团成饼状，最后将“饼”与水一起煮着吃。

从肉食上来讲，秦朝人本就出身于西北，因长久与戎狄人作战，因此大多喜欢吃肉食。秦朝人的肉食可以说既有天上飞的，也有地上跑的，同时还有水里游的，但这些肉食基本上都是用来煮羹的，那时的羹做法与现在不同，是把肉切成小块熬煮，最后的成品比较像现在的乱炖。在秦朝的都城咸阳，甚至还专门开设了酱肉店和干肉店。秦朝人在吃肉食的时候喜欢蘸着酱，而那个时候的调味品基本上也只有酱了。相传秦朝的酱有一千多种做法，很多酱是用动物做成的，常被用作酱材料的动物有青蛙、蚂蚁、鱼、虫和蜂窝等。虽然喜欢吃肉，但是秦朝人并不是什么肉都可以吃的。在秦朝，一旦吃了牛肉，那么就会受到很严重的处罚，因为当时人们耕种田地少不了牛的帮忙，所以牛在法律上受到了一定的保护，不仅不能随便吃，甚至把牛饿瘦了也要受到惩罚。但是除了牛之外的其他动物，比如猪、狗、羊、鸡等，都可以任人宰割，而当时的马经常被用来作战沙场，因此也很少会有人吃马肉。

在蔬菜方面，秦朝人常吃的有“藿”“葵”“薤”“葱”“韭”等，藿就是大豆的叶子，葵是冬苋菜，薤是现在南方腌菜时用到的藠头，而葱和韭就是现在也很常见的大葱和韭菜了。

在水果方面，根据史料记载，先秦时期人们便开始人工培育和栽种果树了，这一点在《诗经》和《山海经》中也都提到过，桃、李、梨、枣、橘等我国较为传统的果树，在当时的果园中都可以见到。

“工欲善其事，必先利其器。”食材有了，那么秦朝人使用什么厨具和烹饪手法来做饭呢？与现代厨具相比，当时的厨具自然比较落后。秦朝时期虽然铁具已经得到了普及，但是仅仅用在农耕上，人们并没有使用到铁锅。不仅如此，连植物油也没有，因为植物油提取技术是在汉朝时期才出现的。秦朝人使用的油基本上都是从动物的脂肪中提取的。此外，秦朝人也吃葱、姜、韭菜，这些植物在我国很早的时候就已经普及了，但是他们吃不上蒜，因为蒜是在张骞出使西域后才带回来的。秦朝人大部分采用蒸、煮和烧烤的方式烹饪食物，而且煮是当时的主流烹饪方法，很多诸侯都喜欢用煮熟的食物招待客人。煮自然就要用到相应的器具，秦朝人虽然没有锅，但他们会使用青铜鼎等各种青铜器，可是青铜器比较昂贵，普通百姓是买不起的，因此在百姓中也非常流行烧烤这一烹饪方法。用火直接烧烤最为方便，自从生活技术得到普及之后，这种烹饪方法至今都在使用。在秦朝，直接将肉放到火上烤被称为“燔”；做成烤串烤称为“炙”；若在肉表面上包一层泥，然后再放到火上烤，则称为“炰”。虽然烧烤的方式很多，但当时并没有我们现在吃的孜然和辣椒，因为孜然是唐朝时期经过丝绸之路引进中国的，而辣椒则更是到了明朝晚期才通过海路传到中国，所以秦朝的烧烤味道肯定没有办法和现在的烧烤比。

从总体上来讲，虽然秦朝时期人们的食物与现在相比差距很大，但是主食、蔬菜和水果，秦朝人可以说是样样都没有少。虽然秦朝人的烹饪技术较低，但其疆土辽阔，各地饮食文化汇聚，形成了独具魅力的秦朝饮食文化。

2.秦始皇与胶东饮食文化

提起胶东，很多人会想到美味可口的鲁菜，胶东地区也被称为“鲁菜之乡”，并拥有着非常浓厚的饮食文化资源。据说秦始皇东游时曾经去过胶东地区三次，并对胶东的饮食文化产生了重要的影响。

胶东半岛作为我国山东半岛的一部分，拥有非常优越的自然条件，约一万多年前，这里便出现了人烟，可以称得上是中华民族的发祥地之一。约七八千年以前，胶东沿海地区所居住的东夷人处于母系氏族社会，相关专家通过对出土文物的研究，总结出当时人们的食物主要是各种植物以及海产品，这也是为什么胶东菜式大多以海产品为主要原料的原因之一。后来的氏族公社时期，胶东地区的人民开始学会了制作陶器，饮食工具得到了有效改善，其整体烹饪水平也有所提高。进入夏王朝时期，胶东地区的居民被称为“东夷”或“莱夷”；西周到春秋时期，胶东地区有了莱国，其主要收入来源为制盐，专门从事煮盐的人家被称为“灶户”。后随着制盐和冶铁业的发展，胶东地区的经济开始繁荣起来，随之也加强了饮食业的发展。到了战国时期，胶东地区又形成了以原料、加工、火候以及调味、菜肴等为基础的饮食文化体系。

随着周王朝的权力逐渐衰退，各大诸侯国开始逐步吞并小国，诸侯之间战争不断。与此同时，各个民族也开始互相融合，导致饮食文化出现了南北两大风味。当时的秦国占领了巴蜀之地，其君主命令著名水利工程专家李冰将“水患之乡”改造成为“天府之国”，由于当时很多汉中的移民都居住在此地，加上当地的气候、风俗以及巴蜀两地的传统饮食文化，形成了对现在都影响非常深刻的川菜的雏形。秦朝统一天下之后，我国形成了著名的三大菜系，分别是川菜、鲁菜和苏菜。烹饪技术也得到了有效改善，《盐铁论》中提到了十余种烹饪方法，除此之外，秦始皇还专门设立了尚食令、尚食丞以及太官丞等职务，负责宫廷的膳食和相关礼仪。不管是御膳、传膳还是用膳，都有非常严格的规定，为了体现出皇帝的神圣地位，其中的程序是缺一不可的。著名的秦国丞相吕不韦曾经编纂过一篇《吕氏春秋》，其中的《本味篇》就讲述了伊尹以“至味”说汤的情节。其实吕不韦撰写这些内容的主要目的是提出任用贤能有才干的人有多么重要，但却无心中对当时秦国的饮食文化做出了描写，包括选材、加工以及烹饪等过程，使得我们现在研究秦朝的饮食文化有了基本的依据。专家根据出土的“凌阴”遗址发现，这里原来是一个地窖，专门储藏冰块。这些冰块不仅可以降温，同时还能有效防止食物变质，由此可见，当时的秦朝就已经掌握了一定的食物保鲜方法，其饮食文化也有了显著提高。

在秦朝时期，虽然胶东地区属于边境小地，但这里却非常繁荣兴旺，加上秦始皇多次东游路经此地，使得其饮食文化在全国范围内产生了非常重要的影响。在胶东地区坊间还流传着这样一个故事：相传秦始皇爱吃海鱼，可是偏偏又不会吐刺，有一次，他正在吃鱼的时候不小心被鱼刺卡着了，一怒之下便杀掉了厨师。后来秦始皇东游到达福山之后，又命令当地的厨师为他做鱼，这位厨师早就听说秦始皇因为被鱼刺卡住杀死了很多厨师，因此心里非常郁闷，心想这下可是祸从天降，想躲都躲不过去了。于是一边抱怨一边将鱼扔到案板上，拿起刀开始使劲拍打起来，谁知经过他这么一番拍打，鱼肉和鱼刺居然出现了分离，厨师灵机一动，将鱼肉做成了丸子，然后盛出来端给秦始皇。秦始皇品尝到这鲜嫩又没有一根鱼刺的丸子之后，大加赞赏，称赞这位厨师的厨艺高超，还将他引进皇宫，专门为自己做菜。自此以后，胶东地区的菜系便被引入了秦朝宫廷当中。另外，《史记·秦始皇本纪》中记载，秦始皇听了齐人徐福的话，为寻求仙药，射杀了一条大鱼，秦始皇与自己的随行人员一起将这大鱼烹制后吃掉，胶东沿海地区的海产也因此而更加闻名于世。

在先秦时期，宴饮时要遵循非常严格的礼仪制度，其礼仪程序也非常复杂，不管是席位、敬酒还是饮食上，都能体现出身份的贵贱，一旦违背了规则，就被视为失礼。当时的胶东地区本是齐国的旧地，当地百姓为夷人，周朝时期虽然对这里的习俗进行过改造，但当地人民还是更多地将“夷俗”保留了下来，其中宴饮的风俗也是“夷俗”遗留下来的，其禁忌内容相对来说比较少。后秦始皇来到山东，在泰山进行了封禅大典，并向“八神”祈福。祭祀结束后，秦始皇举办了大型宴饮活动，其使用的宴饮礼仪相当严谨，当地官员也被要求严格遵循这种宴饮规矩，因此胶东的宴饮礼仪和风格也受到了重要影响。

胶东地区对于秦朝来说是非常重要的政治和经济要地，秦始皇非常看重此地的发展，其统一天下后不久便设下了胶东郡，负责管理整个胶东地区，后来秦始皇还三次来到胶东地区巡游，为胶东的百姓留下了很多文化遗产，同时也在饮食习惯、饮食风俗以及宴饮礼仪等方面对胶东的饮食风味和鲁菜产生了极大的影响。

3.风靡民间的美味佳肴

说到凉皮，很多人应该都不会陌生，它是一种四季皆宜的美味食品，既可以登上高雅厅堂，也可以出现在大街小巷。凉皮流传了千年之久，它是那样朴实美味，深受大多数人的喜爱。

凉皮最初出现在陕西秦镇，由于这里从古时候起便大量出产优质的粳米，所以最开始的凉皮原料也就是粳米，秦镇出产的凉皮也被叫作大米面皮子。满满一碗凉皮端上桌，闻起来有种清香的味道，顿时让人垂涎三尺，一口凉皮吃下去，口感爽滑，非常筋道，清香中带有一丝酸爽，香辣中带着一口咸味，尝起来美味可口。

秦镇凉皮起源于秦朝时期，据说当时秦始皇称帝，设置了非常严厉的刑法，而且百姓赋税也非常重。有一年全国闹旱灾，咸阳周围的十万稻田全部枯萎，百姓们打出来的稻谷也全是稻秕，经过碾压之后，得到的大米质量非常差，根本没有办法进献给朝廷。而旱灾灾情最为严重的便是秦镇了，那里有个叫李十二的乡绅，是个非常善良的人，平日里经常接济和帮助有困难的家庭。因此，出现这样的灾情之后，很多百姓纷纷来李十二这里借粮食以进献给朝廷。李十二虽然有一定的粮食储备，但是他的粮食都是往年的旧米旧谷，一旦被朝廷发现，那就是欺君之罪，项上人头恐怕就保不住了，因此，李十二也十分无奈。某一天，李十二突然想到了一个办法，他觉得将旧米放到水中泡上一段时间，然后再捞出来重新晒干，到时候没准就可以将陈米的味道去除了。于是李十二当天晚上就将家里所有的旧米全部泡到了水中，可是天不遂人愿，旧米不是脏衣服，不是洗洗就能解决的，虽然外表看起来好像是新的，但是吃起来却还是有一股陈米的味道。

就这样过了好几天，李十二为此事一直愁眉苦脸，整个人都没了精神。一天，当他在饭桌上沉思的时候，妻子忽然给他端上来一盘小菜，同时还有一张饼，李十二虽然没有什么胃口，但是为了不让妻子操心，他将就着随意吃了几口，可他忽然发现，妻子端上来的饼好像与平日里吃的饼的味道不太一样，不仅筋道，而且还非常爽口。吃完之后，李十二非常好奇地问妻子这饼到底是如何做的，没想到妻子竟告诉他，这饼所用的面正是李十二前些日子泡过的旧米做的。

原来李十二将旧米用水泡过之后，根本没办法再做米饭了，他的妻子不忍心看着这些粮食白白浪费掉，于是便合计着将这些泡过水的旧米磨制成浆，然后再做成饼。李十二万万没想到这米也能像面粉一样用来做饼吃，于是脑洞大开，想到已经蒸熟了的米饼可不可以加入一些作料，那陈米的味道不就被作料给遮盖住了吗？于是随着进献的时日逐渐逼近，李十二不再忧愁，他开始义无反顾地投入到做米皮的计划当中，虽然很多旁人不理解，而且李十二在制作的过程当中也遭遇了很多次失败，但他并没有灰心，最终在进献之前完成了薄厚均匀的米皮。他还将米皮切成条状，加入各种作料调制，最后让大家品尝，所有人吃后都赞不绝口。于是李十二便带着自己的米皮与进贡人一起来到了咸阳，并面见秦始皇。秦始皇看到眼前的米皮之后顿时勃然大怒，当即要治罪于他，此时李十二慌忙跪下请求道：“这米皮就是大米制作而成的，只是在里面加入了作料，因此便成了美味。我们乡里的百姓们不敢私藏，所以才将这米皮献给皇上，希望您品尝。”秦始皇虽有些疑虑，但还是品尝了一下，谁曾想这米皮果然极其美味，于是便赞叹不已。李十二见龙颜大悦，便借机会将百姓的困难处境禀报给秦始皇，希望他能格外开恩，秦始皇尝到这美味佳肴，不仅免除了当年的赋税，还将李十二留在宫中，让他天天给自己做米皮吃。后来，秦镇的凉皮便成为皇家御用贡品，并流传开来。

虽然凉皮吃起来很方便，看起来也很好制作，但其制作工艺却非常严格。秦镇的凉皮皮子在制作的过程中要严格遵循三大步骤：第一步是选米，皮子最后的颜色和味道与米的质量有非常大的关系，因此一定要选择白净又饱满的当地优质粳米，选好米之后还要将其放到水中泡足一个晚上；第二步是碾米浆，粳米泡好之后要经过石磨或者其他机器碾成米浆，米浆一定要足够细腻匀实，否则会影响凉皮皮子的口感；第三步是蒸熟，将碾好的米浆加入适量的水搅拌成糊状，接着将其擀成与蒸笼大小差不多的饼子，饼子要均匀适当，最后放入蒸笼蒸熟，注意要用大火蒸10～15分钟，否则时间长了皮子会没有筋道，时间短了则蒸出来不熟。蒸好之后可以将皮子放到较为通风的地方晾干。以上三步完成之后皮子就算做好了，可以在上面涂抹菜籽油，并切成条状，接着根据个人喜好放上各种作料即可，如此一来一碗美味的凉皮就算做好了。想吃的时候就拿出来切好并放上作料即可，非常方便。

总体来讲，秦镇的凉皮用六个字可以概括，那就是“白”“薄”“光”“软”“筋”“香”，不仅美味，而且可以即食，非常方便。秦镇凉皮经过很多年的演变，制作过程也出现了进一步的改良，食材不再局限于大米。与此同时，其吃法也增加了很多，比如擀面皮和烤凉皮等。相传汉高祖刘邦也非常喜欢吃凉皮。到了清朝时期，皇帝钟爱的“御京粉”也属于一种凉皮，产自岐山。到了现代，很多人在进行家宴或举行各种宴请活动时，仍旧会将凉皮摆上桌。

从秦朝发明凉皮开始，经过两千多年的发展，凉皮的诱惑力仍旧经久不衰，是整个中华大地上独具风格的一种美食，它不仅吸引着我们每个人，同时也代表了中华几千年的饮食文明，是每一代人不可磨灭的美好记忆。

4.金樽清酒斗十千：酒在秦朝可以做什么？

试想一下，秦朝的古酒会是什么样的呢？2018年，陕西考古研究院对西咸新区空港新城岩村的墓葬发掘结果进行了公开，在这次出土的文物中，考古学家们发现了一个密封很好的铜壶，而这铜壶中盛放的液体呈现出乳白色，并含有很高浓度的羟脯氨酸和谷氨酸等氨基酸，与现在的发酵酿造酒相似，称得上是距现在两千多年以前的秦朝的古酒。在秦朝，酒类等液体通常都是用铜壶来盛放的，这一点沿袭了周朝的制度，通过对出土的铜壶的研究发现，这些液体应该与为下葬所举行的“献祭”仪式有关，这次发现让我们充分感受到秦朝时期酿酒业的发达。

秦国位于关中地区，属于我国最早的农业区之一，而酿酒与农业和粮食作物有着密切的关系，由此可以推测，秦人应该是很喜欢喝酒的。北大藏秦简牍中的一组民间歌谣便可以证实这一点：“饮不醉，非江汉也。醉不归，夜未半也。趣趣驾，鸡未鸣也天未旦。”这首歌谣是劝人喝酒的，而且这批秦简中还夹着一个喝酒时用的骰子，很可能是当时秦人喝酒助兴用的。

秦人虽然喜欢喝酒，但秦国的酒政制度却非常严格。据说商鞅实行变法之后，为了供应战争需求，同时避免人们因为嗜酒而上瘾，出现荒废政事的现象，于是禁止人们将粮食大批量用来酿酒，《商君书·垦令篇》中就有相关记载，与此同时，《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·田律》以及《岳麓书院所藏秦简综述》中也有与禁酒相关的内容。

秦人在新婚当天也会摆酒宴，但新郎新娘的酒宴不与众人一起，而是在新房中进行的，他们在司仪的引导下，互相对视而坐，经过一定的程序，享用过酒食饭菜后，用不了多长时间便会撤席。除此之外，在新婚酒宴上，秦人还有“合酒”的说法，所谓的“合酒”，就是用线将酒连接起来，新郎新娘各自拿着一边，一起喝同一杯酒，意味着二人合为一体，用线相连，则意味着两人婚姻相连，也有合二为一的意思。新婚二人不仅要在酒宴上吃同一个鼎所调制而成的饭菜，同时还要喝同一杯酒，以此来表达相敬如宾、亲密无间的关系。

在秦国，酒是一种十分珍贵的物品，因此君王常常用它来赏赐人。《史记·秦本纪》中便记载了秦穆公赏赐盗马“野人”以酒来解毒的故事，除此之外，《睡虎地秦墓竹简·秦律十八种·厩苑律》中也记载了秦国当时鼓励耕牛的规定，只要成绩排名靠前的人就可以得到奖励一壶酒和十条干肉。

5.酒席上的礼仪与意蕴

秦朝官方举办的酒席——乡饮酒礼，场面盛大，礼仪隆重，意蕴深远。

乡饮酒礼始于周朝，最初只是乡人的一种聚会活动，后来被统治阶级所用，借机对民众进行教化。后来儒家更是在其中注入了尊贤养老的思想，因此自秦汉之后，乡饮酒礼长期为历代统治阶级沿用，直到清朝，乡饮酒礼才被下令废止。自周而清，前后相继三千年之久，在中国历史上产生过深远的影响。

那么这乡饮酒礼是干什么的呢？乡饮酒礼是一种国家规定的“嘉礼”。《周礼·大宗伯》记载，古代礼制可分为五种：吉、凶、军、宾、嘉。大体在以下四种情况下举行：第一，各诸侯国内都有乡学，乡学内的“学生”三年学成后，在被推荐给诸侯之前，作为一乡最高官员的乡大夫在乡学中跟他们聚会，对他们进行伦理道德方面的教育，这一教育过程以宴饮的形式进行，就是乡饮酒礼，大体相当于现在大学生毕业时的毕业典礼；第二，乡大夫宴请国中的贤者，大体相当于现在的各界代表人物招待会；第三，春、秋季举行“习射”比武之前举行；第四，在冬季蜡祭时举行，大体相当于现在的春节团拜会。

《礼记·射义》记载：“乡饮酒礼者，所以明长幼之序也。”《礼记·乡饮酒义》记载：“乡饮酒之礼，六十者坐，五十者立侍以听政役，所以明尊长也；六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。民知尊长养老，而后乃能入孝弟。民，入孝弟，出尊长养老，而后成教，成教而后国可安也。君子之所谓孝者，非家至而日见之也，合诸乡射，教之乡饮酒之礼，而孝弟之行立矣。”也就是说，乡饮酒礼的意义在于序长幼，别贵贱，是要用这样一种活动，来达到孝弟（悌）、尊贤、敬长、养老等德治教化的目的。

那么，乡饮酒礼到底有哪些程序呢？我们以“毕业典礼”为例，来亲身感受一下周、秦朝时期的乡饮酒礼。为了让大家容易理解，我们把一些器具、用语等改为现代语言来讲述。

秦朝的乡饮酒礼一般分为六个步骤：

第一步，谋宾。这一步又大体分为四个环节：其一，谋宾。就是主人亲自到老师那里跟老师商量确定主宾（宾）、副宾（介）、其他宾客以及确定饮酒礼的其他事宜。其二，戒宾。主人亲自到主宾、副宾那里（一般是家里）去请他们赴宴，被请的人要一板一眼地行礼，然后说一些谦让的话，比如“让您辱没身份来到我家这贱地，不知有何见教？”而主人要回礼，然后一板一眼地回答：“啊，不敢当，来到贵地，感谢您出来迎接我。”客套完毕，然后说正事：“我有幸邀请您在某年某月某日某时来参加乡饮酒礼……”然后被请的人就一板一眼地假意推辞：“您看我才疏学浅，不敢参加这样高级的宴会，不过，贵主人这样心诚，我就厚着脸皮去参加吧！”然后主人就再次行礼，被请的人回礼，主人准备返回，被请的人再次行礼，说一些谦让的话。主、客分别，然后主人回到举办乡饮酒礼的地方准备席位、用具等相关事宜（席宾），这里要注意，席次、用何器具、如何摆放等都有定制，不能违反。其三，速宾。菜肴、酒馔等准备差不多了，主人再次去提醒被请的人：“贵客，我们已经准备好了，您可一定要来参加乡饮酒礼啊，现在就走吧！”然后被请的人再跟主人客气一番，主人返回，客人随后而至。其四，迎宾。客人来了，仪式拉开序幕，主人跟司仪（相礼）一起到大门外迎接，双方又是一番礼节往来，然后大家进门。进门时同样要一番谦让。然后进宴会厅，再一番礼仪来往。进宴会厅之后，再一番。终于，主人入座，但客人还不能入座，因为主人坐下是为了取酒具去洗，主人去洗酒具时，双方再一番客套。终于，入席完毕，宴会开始。

第二步，献宾。就是宾、主相互敬酒。这个过程更加仪式化。

第三步，作乐。乐工奏乐，主人要向乐工敬酒。同样是一套礼仪。

第四步，旅酬。主人让傧相（陪酒的人）挽留宾客，宾客依次回敬主人，感谢他的盛情款待，同样是要有一整套礼仪。这上面所说的几个流程中的仪式、对答，都是不能出错的，因为宴席上有专门掌管礼仪的“扬觯官”，他负责监督在场每个人的一举一动是否严格按照礼仪规制进行。不论宾、主，如果有人在行礼过程中高声喧哗、坐错位置，或者出现其他违礼行为，扬觯官便会立即给予制止、纠正，同时“依礼扬觯以罚”（罚酒）。

第五步，无算爵。终于，必要的仪式都举行过了，就如现代的酒宴，各位领导的祝酒词都讲完了一样，大家开始开怀畅饮。“无算爵”即不停饮酒，不计其数，醉而后止。同时“无算乐”，即不停奏乐歌唱，不计其数，尽欢而止。

第六步，送宾。最后，乡饮酒礼结束。同样，在结束前要有一套结束的仪式。结束后，主人要亲自送客人出门，再一番礼节来往。

酒宴虽然结束了，但事情还没有结束。第二天，主宾、副宾等重要宾客还要换上正式的衣服，再到主人家拜谢。

至此，乡饮酒礼才算圆满完成。

到了后世，乡饮酒礼不断发展。一般来说，只要国家安定下来之后，朝廷都会开乡饮酒礼，这也成了朝廷是否亲民，百姓是否安居乐业的一个象征。到了明清两代，乡饮酒礼的教化功能更加明显。比如明朝的乡饮酒礼不仅在官学中举行，各里社也要举行。在宴会前首先要“读律令”，后又规定里社乡饮酒宴成员分三等入席。凡年高有德，无公私过失者为上等；凡因户役差税迟误或曾犯公杖在官者为次等；凡曾犯奸诈伪、盗窃、蠢政害民者为下等。