任务四 磨刀

任务描述

工欲善其事，必先利其器。掌握磨刀技术对于专业厨师来说很重要。

学习目标

（1）了解如何打造一把好刀。

（2）了解刀具的选择和好刀的标准。

（3）掌握西餐刀的磨刀技巧，会选择适合的磨刀石。

（4）通过磨刀的学习，掌握对技巧的运用，同时养成安全、高效的意识。

任务实施

一、如何打造一把好刀？

对一把刀来说，刀刃将决定它是否锋利，而刀刃能否持久锋利则取决于钢材的硬度。刀刃容易变钝，是钢材太软所致；刀片容易折断，是钢材太硬所致。目前比较先进的锻造方法是：钢材经淬火后，通过高低温冰淬和高温回火，再进行上百道工艺锤炼，改善钢材结构，使刀片拥有韧性和抗腐蚀性，达到更出众的切割水准。

二、刀的选择

（1）材质：刀的材质一般分为不锈钢和铁，铁质的餐刀容易生锈，需要经常打磨，不锈钢刀则不会。选择餐刀，首先看刀的钢材，不同的材质决定了刀拥有不同的硬度。优质的不锈钢具有较高的强度、硬度和耐磨性。

（2）刃口：餐刀的开刃方式有两种，即机器开刃和手工开刃。钢材硬度越高，刃口度数越小，刃口部位弧度越柔和，那么刀就越锋利。好刀的刃口一定是直平无缺口的，精磨的刃口更持久锋利。

（3）刀柄：在刀柄方面，主要材质有工程塑料、钢柄、木质等，各有优点。一般冲压成型的刀柄更好用、更精致。好的刀柄，一是要有良好的抗冲击强度和表面硬度，二是要有一定的耐化学药品性和良好的电气绝缘性，三是要有较好的尺寸，握感要好，光滑亮丽不伤手，有防滑设计。

三、西餐刀该怎么磨？

左手拿住磨刀棒，右手拿刀将刀刃20～25度倾斜放在磨刀棒上，然后右手将刀在磨刀棒上抽、拉，进行摩擦，前后反复各20次左右直至锋利即可。如果担心自己不能熟练并正确地使用磨刀棒，准备一个简单易用又有效的磨刀器也是很有必要的。

磨刀时控制好刀锋角度很重要。角度太大会将刀锋磨钝，角度太小会磨到刀身，所以磨刀前了解刀锋角度是非常重要的事情。

磨刀时的注意事项如下：

（1）将磨刀棒握紧垂直向下，下方垫毛巾防滑。

（2）握刀的手控制角度，从上到下，从刀根到刀尖，两边轮流磨，次数一致，开始比较用力，然后力道渐渐减轻直到结束。

（3）磨刀棒和刀在磨刀结束后会留有金属屑，应用清水清洗干净，并且用布擦拭干净水分。

四、磨刀石的种类及磨刀方法

磨刀石按其粗糙程度可以分为：粗磨石（可以起锋）；中磨石（适用于斩切刀）；精磨石，天然粉石类，可以去锋，可以磨刃口比较薄的刀。

在磨刀时要注意选择合适的磨刀石。粗磨石可以快速地帮刀去一层皮，精磨石则可以磨出漂亮光滑的表面。依照磨刀石的特性，先浸泡湿润磨刀石。在磨刀过程中，握刀的手需要控制好角度，若刀锋角度错误容易磨坏刀，所以一定要掌握正确磨刀的角度；另一只手向下施力，双手协力控制，从刀根到刀尖做平行打磨；一定次数后，将刀翻面，控制好角度，继续打磨，并且注意双面打磨的次数和力度，要尽量控制一致。一般来说，在粗磨石磨完后再用同样的步骤用精磨石磨，这样可以磨出漂亮锋利的刀刃。

任务作业

（1）好刀的标准是什么？

（2）西餐刀的磨刀要领有哪些？

（3）磨刀石分为不同的目数，这些数字具有哪些含义呢？市面上常见磨刀石的目数又有哪些呢？