前言

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》强调，要把提高质量作为职业教育的重点，要建立健全职业教育质量保障体系。因此，为了促进西餐专业发展，提高教育教学质量，推进职业教育科学发展和创新发展，共建校企合作的职业教育教学资源是重要的一环。教学资源尤其是教材建设，是影响教育教学质量的核心环节。由此，《西餐烹饪基础》这本教材便应运而生了。

本书由从事多年西餐教学的中职教师编写，根据学生的基础知识和行业从业要求，从实用角度出发，介绍了西餐厨房的设备、工具、常见食材及相应的加工处理、基础汤、基础少司、常见配菜制作等知识，让西餐初学者对西餐有一个较为全面的认知。本书分为六个模块，分别是模块一“西餐入门”、模块二“步入现代厨房”、模块三“西餐常见原料及初加工”、模块四“西餐常用烹调方法”、模块五“基础汤与少司制作”、模块六“常见配菜制作”。具体制作过程中运用图片、视频等形式呈现各个制作步骤，让学生有更加直观的认识。本书为活页教材，适用不同教学要求，使用者可以根据需要自行调整教材内容的顺序以实现教学目的。

本书由广州市旅游商务职业学校邹宇航、傅云雁主编，参加编写的有邹宇航（模块四）、傅云雁（模块五、模块三的项目四至项目五）、温雪秋（模块一、模块二的任务一至任务三、模块三至模块六的部分内容）、叶光婷（模块三的项目二）、陈金川（模块二的任务四至任务五、模块三的项目一及项目三、模块六）。全书由邹宇航统一整理定稿。

本书的编写得到了广州岭南国际酒店管理有限公司餐饮策划工作室西厨研发总监李志华先生、闻见（广州）餐饮有限公司薛松先生、佛山市顺德区欢姐烹饪职业培训学校丁明哲先生、广东南湖旅游中心有限公司白云湖畔酒店陈健民先生、广州市同记安平餐饮管理有限公司李望胜先生的技术支持。本书在编写过程中参阅了大量国内外的出版物，广泛听取了行业师傅、教师、学生的意见，在此一并表示感谢。

由于时间仓促，编写水平有限，纰漏、不足之处在所难免，恳请广大读者批评指正。

编者

2022年10月