任务二 厨房安全认知

任务描述

厨房的安全知识是每位厨师必须掌握的重要内容。专业的卫生操作是对工作认真负责的体现。不良的卫生环境和设施会给厨房带来安全隐患。

学习目标

（1）了解“食品安全与操作规范”与烹饪专业、烹饪岗位的关系。

（2）掌握基本的厨房安全知识与食品卫生操作规范。

（3）提升规范操作的能力，增强厨房安全和防止食品污染的安全意识。

任务实施

一、食品安全与操作规范的重要性

在教育部颁布的烹饪相关专业教学标准中，“食品安全与操作规范”占据专业核心课程的重要地位，是必修的重要课程内容。在人社部颁布的《国家职业技能标准——中式烹调师》《国家职业技能标准——西式烹调师》《国家职业技能标准——中式面点师》《国家职业技能标准——西式面点师》中，“食品安全与操作规范”的相关内容均作为基础知识的重要组成部分，也是指导烹饪岗位实践的重要操作标准，保障餐饮服务过程的食品安全。

二、食品污染与预防

（一）食品污染

按照食品污染源的不同性质，一般可以将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三种。

1.生物性污染

包括微生物污染（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等），食物中的细菌绝大多数都与食品腐败变质有关。霉菌毒素主要是指黄曲霉毒素，其致病性最强。

2.化学性污染

包括化学农药、兽药、工业有害物质、食品添加剂、包装容器溶出物等污染。

3.物理性污染

包括在食品生产加工过程中杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素而引起的食品安全问题。

（二）食品污染的预防控制措施

食品污染可能发生在食品生产、运输、储存、销售等各个环节，但绝大多数都是因为不规范操作造成的。所以，有效控制食品污染的发生，首先要做到严格操作规范。就餐饮业来说，主要应做到以下几点：

（1）加强《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规的普法宣传，尤其是《餐饮服务食品安全操作规范》的贯彻落实，严格规范操作，防止各种食品污染的发生。

（2）注重个人卫生，做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

（3）食品存放要做到“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。不仅要做到直接隔离，也要防止因为工具、容器等发生间接性污染，如加工刀具、容器等未实行生熟标记隔离而导致交叉污染。

（4）注重食材的挑拣、浸泡、清洗、去皮等，减少农药在食品中的残留而造成的化学性污染。

（5）合理采用食品的加工烹调方法，尽量不用或少用食品添加剂，禁止超量或非法添加，防止化学物质对食品造成污染。

（6）严格按照国家标准来使用食品的容器和包装材料，防止出现有害化学物质溶出而污染食品。

（7）采用先进的加工和检验设备，定期清洗专用的池、槽并消毒，做好防尘、防蝇、防鼠、防虫。

（8）环境卫生清洁可采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量，划片分工、包干负责、考核标准清晰。

三、食品腐败变质的原因与预防

（一）食品腐败变质的原因

（1）环境因素。温度、空气、湿度、日光等。

（2）自身因素。自身酶的作用，氧化反应，水分含量过高等。

（3）微生物因素。细菌主要存在于蛋白质含量高的食品中，使蛋白质分解成氨基酸，继而变成腐败氨以及硫化氢等物质，发出腐臭气味。

（二）食品腐败变质的预防措施

（1）控制温度。低温法，可分为冷藏储存和冷冻储存；高温法，包括高温灭菌和巴氏消毒法。

（2）控制水分。干燥法、脱水法等。

（3）控制气体。隔绝空气和气调法等。

（4）控制渗透压。盐腌法、糖渍法、酸渍法等。

（5）辐射法。使用放射线、超声波等辐射食品。

（6）保鲜剂法。使用防腐剂、抗氧化剂、脱氧剂等。

四、西餐实操室安全规范与要求

（一）西餐实操室学生实操要求

（1）进入实操室前必须正确穿戴干净的工作服、工作帽、围裙。

（2）严格遵守上下课时间，服从实操指导教师和管理人员的安排。

（3）严格遵守实操室安全卫生管理制度和仪器设备操作规程，保持实操室安全、整洁、有序的工作环境。

（4）实操过程中应耐心细致地观察、记录和踏实认真地操作，实操完毕，首先关闭炉灶的电、气开关，然后清理好工具、设备；最后完成所在实操室的清洁卫生，经指导教师同意后方能离开。

（5）禁止将实操室设备、工具、原材料等物品私自带出实操室。

（二）西餐实操室卫生要求

（1）每个小组实操完毕后将所有的工具用洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干，整齐摆放在操作台上。

（2）灶台、条扒炉灶、平扒炉灶、炸炉等用完后用洗涤剂擦洗干净；用毛巾将所有器具的水渍擦干净。

（3）各小组搞完卫生后请指导教师检查，检查合格后方可离开。

（4）值日组负责全面卫生，用洗涤剂、刷子将地面刷洗后，再冲洗干净，最后用拖布将水清洁干净。经指导教师检查合格后方可离开。倒垃圾时注意垃圾分类。

（三）西餐实操室消防安全制度

（1）工作人员要熟悉消防器材的使用方法，严格检查实验室内外安全（做到防火、防盗、防破坏、防潮、防爆、防腐蚀、防污染）。

（2）消防器材要求严格管理，任何人不得损坏；注意定点存放，过期及时更换。

（3）实操室严禁吸烟；外来人员进入实操室必须登记，严禁擅自动用室内的一切设备；学生带工具刀入内，必须将刀装入刀箱，严格按规定要求执刀。

（4）实操室指导教师要有足够的消防安全常识和意识，不得擅自离开教学岗位，以防意外事件的发生。离开时要关好门、窗、水、电、气，发现问题及时上报。

（5）实操中如出现设备异常要果断处理（断气、断电、断水），及时向实操室管理人员汇报，并报维修人员及时维修。

（6）实操员每天实操结束后要认真检查负责区域的水、电、气开关情况以及设备状况，待管理人员复查，并在《检查记录登记表》上签字后，方可离开。

五、餐饮相关岗位食品安全操作规范

（一）健康管理

（1）从事接触直接入口食品工作人员应取得健康证明后方可上岗。

（2）患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作。

（3）手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的工作。

（4）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（二）培训考核

《中华人民共和国食品安全法》第四十四条规定：“食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训。”从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。

任务作业

（1）食品污染的分类有哪些？食品污染的预防措施有哪些？

（2）简述西餐实操室的制度规范与要求。

（3）小组尝试调查一间四星以上星级酒店并记录厨房员工守则。